Como obter uma crosta perfeita no pão com lâmpadas infravermelhas de 110V
Se você já passou uma manhã inteira olhando para o forno, sabe bem o quão difícil é isso. De um lado, o pão fica branco e sem cor; do outro lado, ele queima. Existe um período preciso em que a crosta fica dourada perfeitamente, e perder esse momento pode estragar todo o lote de pães.
É por isso que usamos lâmpadas infravermelhas de onda curta de 110V. Em vez de esperar que o ar dentro do forno se aqueça – o que leva muito tempo – essas lâmpadas enviam calor diretamente para o pão. É rápido. Muito rápido mesmo.
Por que 110V?
Basicamente, porque esse valor de voltagem funciona bem com as redes elétricas já existentes nas padarias. Usamos invólucros de quartzo nas lâmpadas, pois eles conseguem suportar altas temperaturas sem rachar ou se deformar.
O melhor de tudo é o controle. Como o calor infravermelho se propaga em linha reta, você pode direcioná-lo exatamente onde precisa. Assim, você pode aquecer apenas a parte superior do pão para obter aquela cor maravilhosa, sem queimar a parte inferior. É como ter um holofote, mas para gerar calor.
Detalhes importantes
Dentro dessas lâmpadas, há gás halógeno. Pode parecer técnico, mas na verdade o que ele faz é empurrar o tungstênio evaporado de volta para o filamento. Isso evita que a lâmpada queime toda vez que você ligá-la.
Também nos certificamos de que os conectores sejam simples. Usamos bases do tipo R7 ou similares. Se uma lâmpada quebrar, basta substituí-la. Não é necessário chamar um eletricista ou passar horas rearranjando os fios. Basta colocar uma nova lâmpada no lugar e continuar assando.
Coisas às quais prestar atenção
Essas lâmpadas geram muito calor em um espaço muito pequeno. Isso é ótimo para padarias que precisam produzir grandes quantidades de pão rapidamente.
Mas há um detalhe importante: como a energia é concentrada, ela exerce grande pressão sobre os sensores e controladores PID. Se os termopares estiverem errados ou distantes demais do ponto de calor, você poderá superar a temperatura desejada.
Além disso, não se esqueça do fluxo de ar. Você precisa garantir que os ventiladores e saídas de ar consigam afastar o calor do invólucro da lâmpada. Caso contrário, a estrutura do forno pode começar a se deformar.
Mantenha o ar circulando e os sensores calibrados, e você terá sempre uma crosta perfeita.