Obtenir une croûte de pain parfaite avec des ampoules Infrarouge à 110 V
Si vous avez déjà passé du temps devant un four, vous connaissez bien les difficultés. Une minute, votre pain est d’un blanc pâle et terne ; l’instant d’après, il est brûlé. Il existe une période très courte pendant laquelle la croûte prend sa couleur dorée idéale. Manquer cette période ne serait-ce que de quelques degrés peut ruiner tout le lot de pain.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges à courte onde à 110 V. Au lieu d’attendre que l’air dans le four se réchauffe – ce qui prend énormément de temps – ces lampes délivrent de la chaleur directement sur le pain. C’est rapide. Vraiment rapide.
Pourquoi 110 V ?
En réalité, c’est simplement parce que cette tension correspond aux réseaux électriques que possèdent déjà la plupart des boulangeries. Nous utilisons des enveloppes en quartz pour ces ampoules, car elles peuvent supporter des températures extrêmement élevées sans se fissurer ou se déformer.
Le meilleur aspect, c’est le contrôle. Comme la chaleur infrarouge se propage en ligne droite, on peut diriger cette chaleur exactement là où on le souhaite. On peut ainsi chauffer uniquement la partie supérieure du pain pour obtenir cette belle couleur, sans brûler la partie inférieure. C’est comme avoir un projecteur, mais pour la chaleur.
Les détails techniques
À l’intérieur de ces ampoules, il y a du gaz halogène. Ça semble technique, mais en réalité, ce gaz permet de repousser le tungstène évaporé vers le filament. Cela empêche l’ampoule de s’éteindre à chaque fois que l’on allume/éteint le courant.
Nous veillons également à ce que les connecteurs soient simples. Nous utilisons des bases de type R7 ou similaires. Si une ampoule tombe en panne, il suffit de la remplacer. Pas besoin d’appeler un électricien ou de passer une heure à rebrancher tout le système de chauffage. Il suffit de mettre une nouvelle ampoule en place et de continuer à cuire.
Quelques points à prendre en compte
Ces ampoules génèrent beaucoup de chaleur en très peu d’espace. C’est idéal pour les boulangeries qui doivent travailler rapidement. Mais il y a un problème : puisque l’énergie est si concentrée, cela exerce une forte pression sur les capteurs et les régulateurs PID. Si vos capteurs ne fonctionnent pas correctement ou sont placés trop loin de la source de chaleur, vous risquez de dépasser la température souhaitée.
N’oubliez pas non plus l’aération. Il faut s’assurer que les ventilateurs et les orifices permettent à la chaleur de s’échapper de l’enceinte du four. Sinon, le cadre du four pourrait se déformer.
En maintenant une bonne circulation de l’air et en calibrant correctement les capteurs, vous obtiendrez toujours une croûte parfaite.