Het bereiken van een perfecte korst met Frosted Quartz IR-lampen
Weet je nog dat moment waarop het eten van ‘bijna klaar’ overgaat in perfect geroosterd en krokant eten? Dat is het ideale punt. Als de temperatuur te laag is, wordt het eten alleen maar gestoomd en ziet het er niet goed uit. Als de temperatuur te hoog is, worden de suikers verbrand. Het is een zeer precieze balans die moet worden gehandhaafd.
Om dit elke keer te bereiken, gebruiken we Frosted Quartz IR-lampen in onze convectieovens. Hierdoor hebben we een bijna onmiddellijke controle over de temperatuur.
Waarom ‘Frosted’ belangrijk is
Als je een gewone transparante kwartslamp gebruikt, krijg je een gefocuste hittestraal. In een echte oven leidt dit tot problemen: er ontstaan hete plekken die de helft van het voedsel bederven.
Met een Frosted-kwartslamp wordt de hitte verspreid. In plaats van een laserstraal, krijg je een breedverspreide hitte over het oppervlak van het voedsel. Je hoeft niet meer te hopen dat de ventilator voldoende snel lucht kan bewegen; de energie bereikt het voedsel precies op de plekken waar het nodig is.
Snelheid is belangrijk
Het beste van deze lampen is dat ze zich bijna onmiddellijk opwarmen en afkoelen. Traditionele verwarmingselementen zijn groter en houden de warmte vast, waardoor ze trager reageren. Tegen de tijd dat een traditioneel element is afgekoeld, is het voedsel al te ver geroosterd. Quartz IR-lampen reageren binnen milliseconden op veranderingen in de spanning.
Als je deze lampen combineert met een PID-ontsteker, kun je de stroomsterkte regelen. Op deze manier kun je het Maillard-effect precies op het juiste moment stoppen. Geen gokken meer: gewoon een perfecte korst.
Een paar dingen om in de gaten te houden
Het is echter niet allemaal magie. Er zijn ook nadelen. De hoge intensiteit van de IR-straling zorgt voor veel druk op het kwarts. Deze buizen zijn broos. Zorg ervoor dat je medewerkers weten dat ze ze niet mogen aanraken tijdens het schoonmaken, anders moeten ze vervangen worden.
Kijk ook goed naar de ventilatie. Omdat de warmteoverdracht zo intens is, kan de ruimte overbelast raken als de lucht zich niet voldoende beweegt. Als de warmte te snel opbouwt, raak je de precisie kwijt die we nastreven.
Als je je huidige verwarmingsapparatuur wilt vervangen door iets dat het oppervlak van het voedsel echt kan geroosteren, dan zijn dit uitstekende opties. Zorg er alleen voor dat je aansluitingen bestand zijn tegen de hoge stroomsterking, zodat je je contactpunten niet beschadigt.