Waarom de beste bakkers overstappen op infraroodstoomovens
De meeste ovens maken gebruik van lucht om hitte te verspreiden. Dit is een trage procedure. Als je een perfecte, professionele korst wilt bereiken, is het wachten tot de lucht op temperatuur is niet voldoende. Je hebt hitte nodig die direct op het deeg terechtkomt zodra dit in de oven wordt geplaatst.
Daar komt infraroodverwarming om de hoek kijken.
Het geheim van deze snelle verwarming
Standaard verwarmings-elementen hebben lang nodig om op temperatuur te komen. IR-lampen – van het kwarts-halogeentype – zijn anders. Ze bereiken hun maximale vermogen al binnen seconden.
In plaats van de lucht te verwarmen en te hopen dat deze de broodjes bereikt, stuurt IR-licht energie rechtstreeks naar het oppervlak van het deeg. Hierdoor vindt de Maillard-reactie veel sneller plaats dan wanneer alleen stoom wordt gebruikt. Hierdoor krijg je een diepe, rijke kleur en een knapperige korst, zonder lang te hoeven wachten.
Het juiste ontwerp van de oven
Stoomovens zijn een zware omgeving voor verwarmings-elementen. Om te voorkomen dat deze gaan oxideren in deze hoge vochtigheid, worden ze omhuld met kwartsglas.
Het echte geheim ligt in de vermogensdichtheid. Als je een lamp met een hoge wattage gebruikt, ontstaat er een sterke temperatuurstijging. Wees echter voorzichtig: dit legt veel druk op de regelcontrollers.
Als je een IR-array met een hoge wattage installeert, moet je de PID-regelcontrollers zo instellen dat ze snel kunnen reageren. Anders zal de oven de gewenste temperatuur overschrijden en krijg je een verbrande korst, terwijl het midden van het brood nog rauw is. Dat ziet er niet goed uit.
De afweging
Het nadeel is dat IR-lampen snel werken, maar ook broos zijn. Als er bijvoorbeeld een druppel koud water op een hete lamp terechtkomt tijdens het gebruik van stoom, kan het glas breken. Dit is vervelend. Om dit te voorkomen, installeren we meestal een beschermend schild of plaatsen we de lampen op een afstand van de stoompijpen.
Je verliest hierdoor wat efficiëntie, maar het is de moeite waard om de lampen te beschermen. Bovendien zorgt dit er ook voor dat de oven zich meteen weer op de juiste temperatuur bevindt zodra je de deur opent. Hierdoor blijft elke broodje precies dezelfde kwaliteit behouden.