为何在高端面包烤箱中会使用镍铬合金制成的红外线加热器？
普通的烤箱只是让空气加热，然后希望事情能顺利进行。但如果你曾在专业厨房工作过，就会知道，空气作为热传递介质的效果实在不佳——它的传热速度很慢。
因此，我们才选择使用镍铬合金制成的红外线加热器。这类加热器可以直接将辐射能传递到面团表面，无需等待空气变热。关键就在于这种金属材质。
我们之所以选择镍铬合金，是因为它非常耐用。它能形成一层坚固的氧化层，从而防止导线在多次使用后烧毁。在选择加热器时，我们会关注其能量释放的方式。我们希望它能够发出短波或中波，从而让热量深入面团内部。这样一来，面包的外皮就会变得又厚又脆，而内部则保持柔软多孔的状态。这样就再也不用担心面包变得干燥、像纸板一样了。
关于硬件方面的注意事项：
通常，我们会把镍铬合金导线置于石英管中。这样不仅可以保持清洁，还能确保热量向四周散发，不会被阻滞。不过，石英管其实相当脆弱。如果烘烤盘不小心撞到这些石英管，它们就很容易断裂。这种情况比你想象的要常见得多。为了避免麻烦，建议安装防护装置。小小的金属部件就能避免日后出现大问题。
正确的控制方式：
如果将这类加热器与PID控制器相连，就可以精确控制热量分布。你可以让面包的顶部变成完美的金黄色，同时让底部保持较低的温度，从而避免底部被烤焦。最棒的是，这类加热器反应极为迅速。由于它们的“热质量”很小，所以升温或降温的速度都非常快。你可以立刻打开烤箱门，让热量散发出去，不必等待十几分钟才能让温度再次上升。
最后一点提醒：如此高的热量密度可不是闹着玩的。它会对电路造成很大压力。请确保接线端子能够承受峰值电流，否则连接处就会熔化。