为什么最优秀的面包师都选择使用红外蒸汽烤箱
大多数烤箱依靠空气来传递热量，这一过程相当缓慢。如果你想要得到完美、具有专业水准的面包外壳，那么单纯等待空气变热显然是不够的。你需要的是一种能立即作用于面团的加热方式。 这就是红外加热的用武之地。
即时加热的秘诀
普通的加热元件需要很长时间才能达到所需温度。而石英卤素灯则不同，它们能在几秒钟内就达到峰值功率。 红外加热不会先加热空气，而是直接将能量传递到面团表面。这种强烈的热量能够更快地引发美拉德反应，从而让面包呈现出诱人的深色和酥脆口感，而且无需等待很长时间。
确保最佳效果
蒸汽烤箱的环境极为恶劣。为了防止灯丝在潮湿环境中氧化损坏，我们通常会用石英玻璃将灯丝包裹起来。 真正的关键在于功率密度。如果使用高瓦数的灯泡，那么温度上升的速度会更快。不过需要注意的是，这会给控制装置带来很大负担。 如果你要使用高瓦数的红外灯，就必须调整PID控制器，使其能够快速响应。否则，烤箱的温度会超出控制范围，导致面包外壳烧焦，而内部却仍然生硬。这样的结果显然不好看。
折衷之道
不过，红外灯虽然加热速度快，但也很脆弱。 如果在蒸汽喷射过程中有冷水溅到高温的灯上，玻璃就有可能破裂。为了避免这种情况，我们通常会安装保护罩，或者把灯移开蒸汽喷嘴的位置。 虽然这样会稍微降低一些效率，但总比让灯损坏要好。此外，这样做还能确保在打开烤箱门后，烤箱能迅速恢复到适宜的温度，这样每块面包的口感就能保持一致。