なぜ優れたパン職人たちが赤外線スチームオーブンを使うのか
ほとんどのオーブンは、空気を利用して熱を伝えている。しかし、これは非常に時間がかかる方法だ。完璧な外観やふっくらとしたパン生地を得たいのであれば、空気が温まるのを待っていてはいけない。生地がオーブンに入った瞬間から熱が加わる必要があるのだ。
そこで役立つのが赤外線加熱だ。
即時的な加熱の秘訣
通常のヒーターは、所定の温度に達するまでに時間がかかる。しかし、石英ハロゲン式の赤外線ランプは違う。数秒で最大出力に達するのだ。
赤外線は空気を温めてからパンに熱を伝えるのではなく、直接表面にエネルギーを届ける。これにより、マイヤール反応が迅速に進行し、長時間待つことなく、深くて美しい色合いやクリスピーな食感を得ることができる。
適切な設定の必要性
スチームオーブンは過酷な環境だ。湿度の高さの中でフィラメントが酸化して壊れないように、これらの素子は石英ガラスで覆われている。
本当のポイントは出力密度だ。高ワット数のランプを短い距離に設置すれば、急激な温度上昇が起こる。しかし、注意が必要だ。これによりコントローラーに大きな負担がかかるからだ。
高ワット数の赤外線アレイを使用する場合は、PIDコントローラーを調整して、迅速な温度制御ができるようにしなければならない。そうしないと、オーブンの温度が目標値を超えてしまい、表面は焼けてしまい、中は生のままになってしまう。見た目も良くない。
トレードオフ
赤外線ランプは速いが、壊れやすいという欠点がある。スチームを注入する際に、冷たい水滴が高温のランプに当たると、ガラスが割れてしまう。これを防ぐために、保護シールドを設置したり、ランプをスチームノズルから離して置いたりする。
効率は少し低下するが、ランプが壊れないようにするためにはそれでも価値がある。また、ドアを開けた直後にオーブンの温度がすぐに元に戻るため、出来上がるパンの品質が一定になる。