क्यों सर्वश्रेष्ठ बेकर्स इन्फ्रारेड स्टीम ओवनों का उपयोग कर रहे हैं?
अधिकांश ओवनों में गर्मी को एक जगह से दूसरी जगह पहुँचाने हेतु हवा का उपयोग किया जाता है। यह प्रक्रिया धीमी होती है। यदि आप बेहतरीन, पेशेवर स्तर की रोटी बनाना चाहते हैं, तो हवा के गर्म होने का इंतज़ार करना उचित नहीं है। आपको ऐसी गर्मी की आवश्यकता है जो आटे में तुरंत ही पहुँचे।
यहीं पर इन्फ्रारेड तापन तकनीक काम आती है।
तुरंत गर्मी पहुँचाने का रहस्य
सामान्य तापन उपकरणों में तापमान बढ़ने में बहुत समय लगता है। लेकिन क्वार्ट्ज-हैलोजन आधारित इन्फ्रारेड लैंप अलग हैं। ये कुछ ही सेकंड में अपनी पूरी ऊर्जा दे देते हैं।
इन्फ्रारेड लैंप हवा को गर्म करने के बजाय सीधे आटे की सतह पर ऊर्जा भेजते हैं। इससे मैलार्ड अभिक्रिया तेज़ी से होती है, जिससे रोटी का रंग गहरा एवं स्वाद बेहतर हो जाता है।
उचित तापमान बनाए रखना
स्टीम ओवन में उच्च आर्द्रता होने के कारण तापन उपकरण जल्दी ही खराब हो जाते हैं। इसलिए इन उपकरणों को क्वार्ट्ज ग्लास में लपेटा जाता है।
वास्तविक चुनौती तो ऊर्जा घनत्व है। यदि आप उच्च वाटेज वाले लैंपों का उपयोग करते हैं, तो तापमान तेज़ी से बढ़ जाता है। लेकिन इससे नियंत्रण प्रणाली पर बहुत दबाव पड़ता है।
यदि आप उच्च वाटेज वाले इन्फ्रारेड लैंपों का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको अपने PID नियंत्रकों को ठीक से सेट करना होगा। अन्यथा ओवन का तापमान लक्ष्य से अधिक हो जाएगा, जिससे रोटी का ऊपरी हिस्सा जल जाएगा।
संतुलन
इन्फ्रारेड लैंप तो तेज़ हैं, लेकिन ये नाजुक भी हैं। यदि स्टीम इंजेक्शन के दौरान ठंडा पानी गर्म लैंप पर गिर जाए, तो ग्लास टूट सकता है। इसे रोकने हेतु हम आमतौर पर लैंपों के चारों ओर सुरक्षात्मक कवच लगाते हैं।
इससे थोड़ी दक्षता कम हो जाती है, लेकिन लैंपों को नष्ट होने से बचाने हेतु यह आवश्यक है। इसके अलावा, ऐसा करने से दरवाजा खोलने के बाद ओवन तुरंत ही सही तापमान पर आ जाता है, जिससे हर रोटी एक जैसी ही बनती है।