Wie man eine perfekte Brotkruste mit 110V-IR-Lampen erzielt
Wenn Sie schon einmal morgens vor dem Ofen gestanden haben, wissen Sie, wie schwierig das sein kann. Einerseits ist das Brot noch blassweiß – im nächsten Moment ist es bereits verbrannt. Es gibt eine kurze Zeitspanne, in der die Kruste die perfekte goldbraune Farbe annimmt. Wenn man diese Zeitspanne auch nur um einen Grad verpasst, ist das ganze Brot ruiniert.
Deshalb verwenden wir 110V-Kurzwellen-Infrarotlampen. Anstatt darauf zu warten, dass sich die Luft im Ofen erwärmt – was ewig dauert – strahlen diese Lampen die Wärme direkt auf das Brot ab. Das geht schnell – wirklich schnell.
Warum 110V?
Im Grunde genommen passt dieses Spannungsniveau gut zu den Stromnetzen, die die meisten Bäckereien bereits haben. Wir verwenden Quarzkörper für die Lampen, denn sie können enorme Hitze aushalten, ohne zu zerbrechen oder sich zu verbiegen.
Das Beste daran ist die Kontrolle über die Wärmeabstrahlung. Da Infrarotwärme in gerader Linie strahlt, kann man sie genau dorthin lenken, wo sie benötigt wird. So kann man die Oberfläche des Brotes zum Glühen bringen, ohne die Unterseite zu verbrennen. Es ist, als hätte man einen Scheinwerfer – nur für Wärme.
Die technischen Details
In diesen Lampen befindet sich Halogengas. Das klingt technisch, aber im Grunde genugt es aus, um den verdampften Wolfram wieder in den Glühfaden zurückzudrücken. Dadurch wird verhindert, dass die Lampe jedes Mal ausbrennt, wenn der Strom eingeschaltet wird.
Wir stellen außerdem sicher, dass die Anschlüsse einfach zu bedienen sind. Wir verwenden R7-Anschlüsse oder ähnliche Steckverbindungen. Falls eine Lampe kaputtgeht, kann man sie einfach austauschen. Es ist nicht nötig, einen Elektriker zu rufen oder stundenlang an der Verkabelung herumzufummeln. Man braucht nur eine neue Lampe einzubauen und kann weiterbacken.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Diese Lampen erzeugen eine enorme Menge an Wärme in einem sehr kleinen Raum – das ist ideal für Bäckereien, die schnell arbeiten müssen. Doch es gibt auch Nachteile. Aufgrund der hohen Energiedichte entsteht viel Druck auf die Sensoren und PID-Controller. Wenn die Thermoelemente falsch platziert sind oder zu weit vom Heizelement entfernt sind, kann es dazu kommen, dass die Temperatur überhandnimmt.
Auch die Luftzirkulation spielt eine wichtige Rolle. Man muss sicherstellen, dass die Lüfter und Belüftungsöffnungen die Wärme vom Lampengehäuse wegleiten können. Andernfalls könnte das Ofengehäuse beschädigt werden.
Halten Sie die Luftzirkulation in Gang und kalibrieren Sie die Sensoren – dann haben Sie jedes Mal eine perfekte Brotkruste.