Ottenere una crosta perfetta con le lampade a infrarossi in quarzo “frostato”
Ricordate quel momento preciso in cui il cibo passa da “quasi pronto” a perfettamente croccante e dorato? Quello è il punto ideale per cuocere il cibo. Se la temperatura è troppo bassa, il cibo si cucinerà solo a vapore, risultando poco appetitoso. Se invece la temperatura è troppo alta, i zuccheri presenti nel cibo verranno bruciati. È davvero un equilibrio delicato da mantenere.
Per riuscirci ogni volta, utilizziamo nelle nostre fornaci a convezione lampade a infrarossi in quarzo “frostato”. Queste lampade ci permettono di controllare la temperatura in modo quasi istantaneo.
Perché il rivestimento “frostato” è importante
Se si utilizza una lampada a quarzo tradizionale, si ottiene un fascio di calore concentrato. In una vera fornace, questo rappresenta un problema: si creano zone troppo calde che rovinano metà del cibo. Utilizzando invece un rivestimento “frostato”, il calore viene diffuso uniformemente su tutta la superficie del cibo. Non bisogna quindi affidarsi soltanto al ventilatore della fornace per far circolare l’aria; l’energia arriva direttamente dove è necessaria.
La velocità è fondamentale
Il vantaggio principale di queste lampade è che si riscaldano e si raffreddano in tempi molto rapidi. Gli elementi di riscaldamento tradizionali sono ingombranti e trattenono il calore per lunghi periodi, il che rende la cottura più lenta. Le lampade a infrarossi in quarzo, invece, reagiscono ai cambiamenti di tensione in pochi millisecondi.
Quando si combinano queste lampade con un regolatore PID, è possibile regolare la potenza di riscaldamento con precisione. In questo modo si può cogliere appieno il momento ideale per la reazione di Maillard e interrompere immediatamente il riscaldamento. Niente guesswork: solo una crosta perfetta.
Alcune cose da considerare
Non tutto è perfetto, però. Ci sono alcuni svantaggi. Il riscaldamento ad infrarossi ad alta densità esercita molta pressione sul quarzo; questi tubi sono quindi fragili. Bisogna assicurarsi che il personale non li urti durante le pulizie, altrimenti dovranno essere sostituiti. Inoltre, è importante prestare attenzione alla ventilazione: se l’aria non circola correttamente, la temperatura all’interno della fornace può aumentare troppo rapidamente, riducendo la precisione della cottura.
Se si desidera sostituire i propri elementi di riscaldamento attuali con qualcosa che permetta di ottenere una crosta perfetta, queste lampade sono ottimali. Assicuratevi però che i connettori siano in grado di sopportare la corrente massima, evitando così danni ai terminali.