Perché i migliori panettieri stanno passando agli forni a vapore a infrarossi
La maggior parte dei forni si basa sull’uso dell’aria per distribuire il calore. Si tratta di un processo lento. Se si vuole ottenere una crosta perfetta e uniforme, aspettare che l’aria si riscaldi non è sufficiente. È necessario che il calore raggiunga direttamente l’impasto non appena viene messo nel forno.
Ecco dove entra in gioco il riscaldamento a infrarossi.
Il segreto di questo riscaldamento istantaneo
Gli elementi di riscaldamento tradizionali impiegano molto tempo per raggiungere la temperatura desiderata. Le lampade a infrarossi, invece, sono diverse: raggiungono la massima potenza in pochi secondi. Invece di riscaldare l’aria, queste lampade inviano energia direttamente sulla superficie dell’impasto. Si tratta di un’intensa ondata di calore che favorisce molto più rapidamente la reazione di Maillard rispetto a quanto possa fare il vapore da solo. In questo modo si ottiene una colorazione intensa e una crosta croccante, senza dover aspettare a lungo.
Come mantenere l’efficienza del forno
I forni a vapore rappresentano ambienti estremamente aggressivi per gli elementi di riscaldamento. Per evitare che i filamenti si ossidino a causa dell’alta umidità, questi vengono avvolti in vetro di quarzo. Il vero segreto sta nella densità di potenza: utilizzando lampade ad alta potenza su una breve distanza, si ottiene un aumento improvviso della temperatura. Tuttavia bisogna stare attenti, poiché ciò comporta una grande pressione sui dispositivi di controllo del forno. Se si utilizzano lampade ad alta potenza, è necessario regolare i dispositivi di controllo in modo che funzionino velocemente. Altrimenti, il forno potrebbe superare la temperatura desiderata, causando una crosta bruciata mentre l’interno rimane crudo. Non è certo un bel risultato.
Il compromesso
Il vantaggio dei forni a infrarossi è sicuramente la velocità di riscaldamento, ma svantaggio è la fragilità delle lampade stesse. Se una goccia d’acqua fredda colpisce una lampada calda durante l’iniezione di vapore, il vetro può rompersi. Per evitare questo problema, di solito vengono installati dei schermi protettivi o le lampade vengono posizionate lontano dalle valvole di vapore. Si perde quindi un po’ di efficienza, ma vale la pena farlo per evitare che le lampade si rovinino. Inoltre, il forno torna immediatamente alla temperatura desiderata non appena si apre lo sportello, così ogni pagnotta risulta sempre uguale.