Як досягти ідеальної скоринки за допомогою інфрачервоних ламп з матовою поверхнею
Чи знаєте ви той момент, коли їжа переходить від стану „майже готово“ до стану ідеально обсмаженої та хрусткої? Це саме той ідеальний стан. Якщо температура буде на кілька градусів нижчою, їжа просто будеть-яка, а не смачна. Якщо ж температура занадто висока, цукри в їжі спалюються. Це дуже вузький діапазон.
Щоб завжди досягати цього ефекту, ми використовуємо інфрачервоні лампи з матовою поверхнею у наших конвекційних печах. Вони дозволяють нам контролювати температуру майже миттєво.
Чому важлива матова поверхня лампи
Якщо використовувати звичайну прозору лампу, вона створює концентрований промінь тепла. У справжній печі це призводить до проблем – утворюються „гарячі точки“, які руйнують половину продукту.
Завдяки матовій поверхні радіація розсіюється. Замість лазерного променя ми отримуємо рівномірне розподілення тепла по всій поверхні продукту. Не потрібно сподіватися, що вентилятор печі швидко рухатиме повітря – енергія потрапляє саме туди, де це необхідно.
Швидкість – це все
Найкраще те, що ці лампи нагріваються та охолоджуються майже миттєво.
Традиційні нагрівальні елементи є великими за розміром. Вони затримують тепло, тож їх потрібно чекати, поки вони охолонуть. До того часу їжа вже може бути пересмажена. Інфрачервоні лампи реагують на зміни напруги протягом кількох мілісекунд.
Якщо поєднати їх із контролером PID, можна контролювати потужність. Так можна досягти ідеального ефекту обсмажування. Не потрібно припускати – просто ідеальна скоринка.
Кілька порад
Але це не повна магія. Є певні недоліки.
Висока щільність інфрачервоного випромінювання створює значний тиск на кварц. Ці трубки є крихкими. Потрібно переконатися, що ваш персонал не буде їх пошкоджувати під час чищення, інакше доведеться їх замінювати.
Також потрібно стежити за вентиляцією. Оскільки процес передачі тепла є дуже інтенсивним, камера може перегрітися, якщо повітря не буде циркулювати. Якщо тепло накопичується занадто швидко, ми втрачаємо ту точність, якої прагнемо.
Якщо ви хочете замінити свої нагрівальні елементи на щось, що справді дозволяє отримати ідеальну скоринку, це чудовий варіант. Просто переконайтеся, що ваші роз’єми можуть витримати максимальний струм, щоб не пошкодити їх.