Чому найкращі пекарі переходять на використання інфрачервоних парових печей
Більшість печей ґрунтуються на використанні повітря для розповсюдження тепла. Це повільний процес. Якщо ви хочете отримати ідеальну, професійну скоринку та якісний продукт, очікування на те, поки повітря нагріється, просто не підходить. Вам потрібне тепло, яке буде діяти на тісто вже з моменту його поміщення в піч.
Саме тут на допомогу приходить інфрачервоне нагрівання.
Секрет миттєвого нагрівання
Стандартні нагрівальні елементи потребують часу, щоб досягти необхідної температури. Інфрачервоні лампи – кварц-галогенного типу – є іншими. Вони досягають максимальної потужності за кілька секунд.
Замість того, щоб нагрівати повітря та сподіватися, що воно потрапить до хліба, інфрачервоне випромінювання передає енергію безпосередньо на поверхню тіста. Це призводить до швидкого розвитку реакції Майяра, що дозволяє отримати глибокий колір та хрустку скоринку без довгого очікування.
Правильна конструкція печі
Парові печі є дуже складним середовищем для роботи нагрівальних елементів. Щоб запобігти окисленню та зношуванню філаментів через високу вологість, їх загортають у кварцове скло.
Єдиний трюк полягає у правильному регулюванні потужності. Якщо використовувати лампу з високою потужністю, можна досягти значного підвищення температури. Але потрібно бути обережними – це створює великий тиск на контролери.
Якщо ви підключаєте лампи з високою потужністю, потрібно налаштувати контролери так, щоб вони могли швидко реагувати на зміни температури. Інакше піч може перегрітися, і скоринка буде перегрітою, а внутрішня частина залишиться сирою. Це не найкращий результат.
Компроміс
Інфрачервоні лампи є швидкими, але водночас крихкими. Якщо крапля холодної води потрапляє на гарячу лампу під час подачі пари, скло може розбитися. Щоб уникнути цього, ми зазвичай встановлюємо захисні елементи чи відводимо лампи подалі від форсунок для подачі пари.
Це призводить до незначного зниження ефективності, але це того варте, щоб уникнути пошкодження ламп. Крім того, це дозволяє печі швидко повертатися до правильної температури після відкриття дверцят, тож кожен шматок хліба виходить ідеальним.