왜 고급 빵굽는 오븐에서 니크롬 기반의 적외선 히터를 사용하는가?
대부분의 오븐들은 그저 공기를 가열시키는 방식을 사용합니다. 하지만 전문 주방에서 일해본 사람이라면 알다시피, 공기를 통해 열을 전달하는 방식은 매우 비효율적입니다. 속도도 느립니다.
그래서 우리는 니크롬 기반의 적외선 히터를 사용합니다. 공기가 따뜻해질 때까지 기다리는 대신, 이 히터는 직접적으로 열을 빵의 표면으로 전달합니다. 바로 그 점이 핵심입니다.
비결은 금속에 있습니다.
우리는 니크롬(니켈-크로뮴)을 사용하는데, 이는 매우 튼튼한 금속이기 때문입니다. 니크롬은 견고한 산화막을 형성하여, 몇 십 번 사용해도 줄이 타는 것을 방지합니다.
이러한 히터를 선택할 때는 어떻게 에너지를 방출하는지를 확인합니다. 우리는 반죽 깊숙한 곳까지 열이 전달되는 짧거나 중간 파장의 에너지를 원합니다. 그 결과, 아름답고 탄력 있는 빵 껍질이 만들어지며, 내부는 부드럽고 포슬포슬한 상태를 유지합니다. 더 이상 건조하고 딱딱한 빵은 나오지 않습니다.
하드웨어에 대한 주의사항
일반적으로 니크롬 선은 석영관 안에 넣어져 있습니다. 이렇게 하면 청결을 유지할 수 있으며, 열이 밖으로 잘 전달되도록 할 수 있습니다.
하지만 석영은 매우 연약합니다. 오븐의 구조상 베이킹 트레이가 석영관에 부딪히면 석영관이 부서질 수 있습니다. 이런 일은 생각보다 자주 일어납니다. 조금의 예방 조치를 취한다면 나중에 큰 골칫거리를 피할 수 있습니다.
제어 방법
PID 컨트롤러와 연동하면 열을 정확하게 조절할 수 있습니다. 빵의 윗부분을 완벽한 황금색으로 만들면서, 아랫부분은 약간 더 차갑게 유지하여 바닥이 타는 것을 방지할 수 있습니다.
가장 좋은 점은 이 히터들이 즉시 반응한다는 것입니다. ‘열용량’이 거의 없기 때문에, 금방 가열되고 식습니다. 오븐 문을 열어 열이 밖으로 나가도, 온도가 다시 올라오기까지 10분을 기다릴 필요가 없습니다.
마지막 팁: 엄청난 열 밀도는 결코 무시할 수 없습니다. 이로 인해 전선에 큰 부담이 가할 수 있습니다. 반드시 단자가 최대 전류를 견딜 수 있는지 확인하세요. 그렇지 않으면 연결 부위가 녹아버릴 수 있습니다.