Como conseguir uma crosta perfeita com lâmpadas de infravermelho de quartzo fosco
Você já sabe aquele momento exato em que a comida passa de “quase pronta” para perfeitamente assada e crocante? Esse é o ponto ideal. Se a temperatura for um pouco baixa demais, a comida só vai cozinhar por vapor, ficando sem sabor. Se for muito alta, os açúcares da comida vão se queimar. É um equilíbrio delicado.
Para alcançar esse resultado todas as vezes, usamos lâmpadas de infravermelho de quartzo fosco em nossos fornos de convecção. Elas nos dão um nível de controle quase instantâneo.
Por que o acabamento “fosco” é importante?
Se você usar uma lâmpada de quartzo transparente comum, você terá um feixe de calor concentrado. Em um forno real, isso significa desastre: você acaba com pontos quentes que estragam metade da comida preparada.
Ao usar um acabamento fosco, a radiação é difundida. Em vez de um feixe de laser, você tem um calor distribuído uniformemente pela superfície da comida. Você não precisa contar apenas com o ventilador do forno para mover o ar rapidamente; a energia atinge diretamente a comida onde é necessária.
A velocidade é tudo
A melhor parte é que essas lâmpadas esquentam e esfriam quase instantaneamente.
Os elementos de aquecimento tradicionais são volumosos e retêm o calor, o que faz com que o processo de aquecimento seja lento. Antes que o elemento tradicional esfrie, a comida já está pronta demais. As lâmpadas de infravermelho de quartzo respondem às mudanças de tensão em milissegundos.
Quando combinadas com um controlador PID, é possível regular a potência da lâmpada. Assim, você pode controlar a reação de Maillard no momento certo e interromper o aquecimento imediatamente. Sem precisar adivinhar nada. Apenas uma crosta perfeita.
Algumas coisas a verificar
Mas não é tudo magia. Existem alguns compromissos a serem considerados.
O aquecimento por infravermelho de alta densidade exerce grande pressão sobre o quartzo. Esses tubos são frágeis. É preciso garantir que sua equipe saiba evitar tocá-los durante a limpeza, caso contrário, eles precisarão ser substituídos.
Além disso, preste atenção à ventilação. Como a transferência de calor é intensa, a câmara pode ficar sobrecarregada se o ar não circular adequadamente. Se o calor se acumular rápido demais, você perderá a precisão que buscamos.
Se você deseja substituir seus elementos de aquecimento atuais por algo que realmente permita que a superfície da comida fique dourada, essas lâmpadas são uma ótima escolha. Apenas certifique-se de que seus conectores conseguem suportar a corrente máxima, para que seus terminais não sejam danificados.