¿Por qué los mejores panaderos están pasando a usar hornos de vapor por infrarrojos?
La mayoría de los hornos dependen del aire para distribuir el calor. Es un proceso lento. Si lo que se busca es obtener una corteza perfecta y crujiente, esperar a que el aire se caliente no sirve de nada. Se necesita un calor que llegue directamente a la masa en cuanto ésta entra al horno.
Es aquí donde entra en juego la calefacción por infrarrojos.
El secreto de ese calor instantáneo
Los elementos calefactores tradicionales tardan mucho tiempo en alcanzar la temperatura deseada. Las lámparas de infrarrojos, de tipo cuarzo-halógeno, son diferentes: alcanzan su máxima potencia en segundos. En lugar de calentar el aire y esperar a que este llegue al pan, las lámparas de infrarrojos envían energía directamente a la superficie del pan. Esto permite que la reacción de Maillard ocurra mucho más rápido que con el vapor únicamente. Así, se obtiene un color intenso y una textura crujiente, sin tener que esperar tanto tiempo.
Cómo lograr los resultados deseados
Los hornos de vapor son entornos muy hostiles. Para evitar que los filamentos se oxiden y se dañen debido a la alta humedad, estos elementos se envuelven en vidrio de cuarzo. El verdadero truco radica en la densidad de potencia: si se utiliza una lámpara con alta potencia en una distancia corta, se obtiene un aumento brusco en la temperatura. Pero hay que tener cuidado, ya que esto supone una gran carga para los controladores del horno. Si se conecta un conjunto de lámparas de infrarrojos de alta potencia, es necesario ajustar los controladores PID para que funcionen de forma rápida. De lo contrario, el horno superará la temperatura deseada y la corteza se quemará, mientras que el interior seguirá crudo. No es una buena opción.
El compromiso
El problema es que las lámparas de infrarrojos son rápidas, pero también frágiles. Si una gota de agua fría cae sobre una lámpara caliente durante la inyección de vapor, el vidrio puede romperse. Para evitar esto, generalmente se instala un protector o se alejan las lámparas de las boquillas de vapor. Se pierde un poco de eficiencia, pero vale la pena para evitar que las lámparas se dañen. Además, esto permite que el horno vuelva rápidamente a la temperatura adecuada después de abrir la puerta, de modo que cada pan salga con exactamente las mismas características.