왜 최고의 제빵사들은 적외선 스팀 오븐을 사용하는가?
대부분의 오븐은 공기를 이용해 열을 전달합니다. 하지만 이 방식은 매우 느립니다. 완벽한 크러스트와 풍부한 향미를 원한다면, 공기가 따뜻해질 때까지 기다리는 것만으로는 부족합니다. 반죽이 오븐에 들어가는 순간 바로 열이 가해져야 합니다.
바로 여기서 적외선 난방이 유용해집니다.
즉각적인 열전달의 비결
일반적인 난방 소자는 온도가 오르는 데 오랜 시간이 걸립니다. 반면 쿼츠-할로겐 형태의 적외선 램프는 단 몇 초 만에 최대 출력에 도달합니다. 공기를 가열해 그 열이 빵에 전달되기를 기다리는 대신, 적외선은 에너지를 직접 빵의 표면에 전달합니다. 이로 인해 마이얼라 반응이 훨씬 빠르게 일어나며, 긴 시간을 기다리지 않고도 깊고 풍부한 색상과 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.
적절한 설정이 중요
스팀 오븐은 매우 혹독한 환경입니다. 고습도로 인해 난방 소자가 산화되거나 손상되지 않도록, 우리는 이 소자들을 쿼츠 유리로 감싸줍니다.
진짜 핵심은 파워 밀도입니다. 높은 와트수의 램프를 사용하면 온도가 급격히 상승하지만, 이 경우 컨트롤러에 많은 부담이 가해집니다.
높은 와트수의 적외선 배열을 사용할 때는 PID 컨트롤러를 조정하여 빠른 주기로 작동시켜야 합니다. 그렇지 않으면 오븐의 온도가 목표치를 넘어서서 겉면은 타버리고 안쪽은 여전히 생겨 있는 상태가 됩니다. 이는 좋은 결과가 아닙니다.
장단점
적외선 램프는 빠르긴 하지만, 깨지기 쉽습니다. 스팀이 분사될 때 차가운 물방울이 뜨거운 램프에 닿으면 유리가 깨질 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 보호 장치를 설치하거나 램프를 스팀 노즐에서 멀리 떨어뜨려 둡니다.
약간의 효율성이 줄어들 수 있지만, 램프가 파손되는 것을 막는 것이 더 중요합니다. 게다가 문을 열고 나면 오븐의 온도가 즉시 원래 상태로 돌아가므로, 모든 빵의 질이 일정하게 유지됩니다.