لماذا يتجه أفضل الخبازين إلى استخدام أفران البخار ذات التسخين بالأشعة تحت الحمراء؟
تعتمد معظم الأفران على الهواء لنقل الحرارة، وهو أمر بطيء للغاية. إذا كنت ترغب في الحصول على قشرة مثالية ومحمصة جيدة، فإن الانتظار حتى يسخن الهواء لا يكفي. أنت بحاجة إلى حرارة تصل إلى العجين مباشرةً بمجرد وضعه في الفرن.
هنا تأتي أهمية التسخين بالأشعة تحت الحمراء.
السر وراء التسخين الفوري
تحتاج العناصر الحرارية التقليدية إلى وقت طويل لتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة. أما المصابيح ذات التسخين بالأشعة تحت الحمراء، فهي مختلفة؛ فهي تصل إلى أقصى درجة حرارة في ثوانٍ معدودة.
بدلاً من تسخين الهواء، ترسل هذه المصابيح الطاقة مباشرة إلى سطح العجين. وهذا يؤدي إلى حدوث تفاعل “مايارد” بسرعة كبيرة، مما يؤدي إلى الحصول على لون غني وقشرة مقرمشة، دون الحاجة إلى انتظار طويل.
الحفاظ على جودة الفرن
أفران البخار بيئة قاسية للغاية. لمنع تأكسد الأسلاك الحرارية بسبب الرطوبة العالية، نغلف هذه الأسلاك بزجاج الكوارتز.
الأمر المهم هو كثافة الطاقة المستخدمة. إذا استخدمت مصباحًا ذو قدرة عالية على مسافة قصيرة، فسيكون هناك ارتفاع سريع في درجة الحرارة. لكن يجب الحذر، لأن ذلك يضع ضغطًا كبيرًا على أجهزة التحكم في درجة الحرارة.
إذا كنت تستخدم مصابيح ذات قدرة عالية، فيجب عليك ضبط أجهزة التحكم لديك للعمل بسرعة. وإلا، فإن الفرن سيتجاوز الحد المطلوب، مما يؤدي إلى تحمير القشرة بينما يظل الجزء الداخلي غير مطبوخ. وهذا ليس شكلاً جيدًا.
التضحيات اللازمة
المشكلة هي أن مصابيح الأشعة تحت الحمراء سريعة، لكنها هشة للغاية.
إذا سقطت قطرة ماء باردة على مصباح ساخن أثناء عملية البخار، فقد ينكسر الزجاج. وهذا مشكلة كبيرة. لمنع ذلك، نستخدم حماية خاصة أو نبعد المصابيح عن فوهات البخار.
قد تفقد قليلاً من الكفاءة، لكن ذلك يستحق العناء لمنع تلف المصابيح. بالإضافة إلى ذلك، فإن ذلك يسمح للفرن بالعودة إلى درجة الحرارة المطلوبة بسرعة بعد فتح الباب، مما يضمن أن يكون كل خبز مستوي الجودة.