Neden En İyi Fırıncılar Kızılötesi Buhar Fırınlarına Geçiyor?
Çoğu fırın, ısıyı etrafa yaymak için havaya bağımlıdır. Bu süreç oldukça yavaştır. Mükemmel bir kabuk elde etmek istiyorsanız, havanın ısınmasını beklemek yeterli değildir. Hamurun içine girdiği anda ısıya ihtiyaç vardır.
İşte bu noktada kızılötesi ısıtma devreye giriyor.
Anında ısı sağlamanın sırrı
Standart ısıtıcı elemanların ısınması uzun sürer. Ancak kuvars-halojen tipi kızılötesi lambalar farklıdır; saniyeler içinde maksimum güce ulaşırlar. Havanın ısınmasını beklemek yerine, kızılötesi ışınlar enerjiyi doğrudan hamurun yüzeyine gönderir. Bu sayede Maillard reaksiyonu çok daha hızlı başlar ve böylece derin, lezzetli bir renk ve çıtır bir yapı elde edilir. Uzun bekleme sürelerine gerek kalmaz.
Doğru ayarlamaların önemi
Buhar fırınları oldukça zorlu ortamlardır. Filamentlerin bu nemli ortamda oksitlenmesini ve bozulmasını önlemek için bu elemanlar kuvars camıyla kaplanır. Asıl mesele ise güç yoğunluğudur. Yüksek wattajlı bir lamba kullanırsanız, sıcaklık çok hızlı artar. Ancak dikkatli olmalısınız; bu durum kontrol cihazları üzerinde büyük bir baskı yaratır. Yüksek wattajlı bir kızılötesi sistem kuruyorsanız, PID kontrol cihazlarını hızlı döngüler için ayarlamanız gerekir. Aksi takdirde fırın hedef sıcaklığın üstüne çıkacak ve kabuk yanarken iç kısım hala pişmemiş kalacaktır. Bu da hoş bir görünüm değildir.
Değerler arasındaki denge
İşte burada bir dezavantaj var: Kızılötesi lambalar hızlıdır, ancak kırılgandır. Buhar enjeksiyonu sırasında soğuk su damlası sıcak lambaya temas ederse, cam kırılabilir. Bunu önlemek için genellikle koruyucu bir kaplama kullanılır veya lambalar buhar nozullarından uzaklaştırılır. Bu sayede biraz verimlilik kaybedilir, ancak lambaların zarar görmemesi daha önemlidir. Ayrıca bu sayede kapı açıldıktan sonra fırın hemen doğru sıcaklığa geri döner ve böylece her ekmek aynı kalitede olur.