Как добиться идеальной корочки с помощью инфракрасных ламп из стекла с затемненной поверхностью
Вы знаете тот момент, когда блюдо переходит от состояния «почти готово» к состоянию с идеально поджаренной и хрустящей корочкой? Это и есть идеальный результат. Если температура слишком низкая, блюдо просто варится, и оно выглядит ужасно. Если же температура слишком высокая, сахара в продукте сгорают. Это действительно тонкая грань.
Чтобы всегда достигать такого результата, мы используем инфракрасные лампы из стекла с затемненной поверхностью в наших конвекционных печах. Они позволяют контролировать процесс приготовления практически мгновенно.
Почему важна затемненная поверхность лампы
Если использовать обычную прозрачную лампу, получается концентрированный поток тепла. В настоящей печи это приводит к неудачам — появляются места с чрезмерно высокой температурой, что разрушает половину блюда.
Благодаря затемненной поверхности лампы излучение распределяется равномерно. Вместо лазерного луча получается широкое и равномерное распределение тепла по поверхности блюда. Не нужно полагаться только на скорость работы вентилятора печи — энергия достигает блюда именно там, где это необходимо.
Скорость — ключ к успеху
Самое лучшее в этих лампах то, что они нагреваются и охлаждаются практически мгновенно.
Традиционные нагревательные элементы имеют большие размеры. Они задерживают тепло, что приводит к задержке процесса приготовления. К тому времени, как традиционный нагреватель остынет, блюдо уже будет переварено. Инфракрасные лампы из стекла реагируют на изменения напряжения в течение нескольких миллисекунд.
Если сочетать их с контроллером PID, можно регулировать мощность нагрева. Таким образом можно контролировать процесс Майярдской реакции и мгновенно прекращать нагревание. Никаких догадок — только идеальная корочка.
Некоторые моменты, на которые следует обратить внимание
Это не волшебство. Есть некоторые недостатки.
Высокая интенсивность инфракрасного излучения оказывает серьезную нагрузку на стекло лампы. Эти трубки очень хрупкие. Необходимо чтобы операторы не задевали их во время чистки, иначе придется их заменять.
Также необходимо контролировать работу вентиляции. Поскольку процесс передачи тепла очень интенсивный, если воздух не циркулирует, внутри печи может возникнуть избыток тепла. Если тепло накапливается слишком быстро, мы теряем ту точность, к которой стремимся.
Если вы хотите заменить свои текущие нагревательные элементы на такие, которые помогут придать блюду идеальную корочку, это отличный выбор. Просто убедитесь, что ваши разъемы способны выдерживать пиковый ток, чтобы не повредить их.