Obtenir une croûte parfaite avec des lampes à infrarouges en quartz teinté
Vous connaissez ce moment précis où la nourriture passe de “presque prête” à état parfaitement croustillant ? C’est le point idéal. Si la température est trop basse, la nourriture ne cuit que par évaporation, et son apparence est médiocre. Si elle est trop élevée, les sucres se brûlent. C’est un équilibre délicat à trouver.
Pour y arriver à chaque fois, nous utilisons des lampes à infrarouges en quartz teinté dans nos fours à convection. Elles nous permettent d’avoir un contrôle quasi instantané sur la température.
Pourquoi le revêtement teinté est important
Si vous utilisez une lampe en quartz transparente classique, vous obtenez un faisceau de chaleur concentré. Dans un vrai four, cela entraîne des points chauds qui endommagent la moitié de la nourriture cuite. En utilisant un revêtement teinté, nous diffusons cette chaleur. Au lieu d’un faisceau laser, on obtient une distribution uniforme de la chaleur sur toute la surface. Vous n’avez plus besoin d’espérer que le ventilateur du four agisse suffisamment rapidement ; l’énergie atteint directement la nourriture là où elle est nécessaire.
La vitesse est essentielle
Le meilleur aspect de ces lampes, c’est qu’elles se réchauffent et se refroidissent presque instantanément. Les éléments de chauffage traditionnels sont volumineux et retiennent la chaleur, ce qui entraîne des retards. Avant même qu’ils ne se refroidissent, la nourriture est déjà trop cuite. Les lampes en quartz infrarouges réagissent aux variations de tension en quelques millisecondes. En les associant à un régulateur PID, vous pouvez ajuster la puissance au bon moment. Ainsi, vous pouvez maximiser la réaction de Maillard et arrêter immédiatement le chauffage. Pas de devinages : juste une croûte parfaite.
Quelques points à garder à l’esprit
Ce n’est pas tout magique. Il y a quelques inconvénients. Le chauffage à infrarouges à haute densité exerce beaucoup de pression sur le quartz. Ces tubes sont fragiles. Il faut donc s’assurer que votre équipe ne les abîme pas lors du nettoyage, sinon vous devrez les remplacer. De plus, veillez bien à la ventilation. Comme le transfert de chaleur est très intense, la chambre peut devenir trop chaude si l’air ne circule pas correctement. Si la chaleur s’accumule trop rapidement, vous perdez cette précision que nous cherchons à obtenir.
Si vous souhaitez remplacer vos éléments de chauffage actuels par des solutions qui permettent vraiment de brûler la surface de la nourriture, celles-ci sont parfaites. Vérifiez simplement que vos connecteurs peuvent supporter la puissance maximale, afin d’éviter de endommager les terminaux.