Warum die besten Bäcker auf Infrarot-Dampföfen umsteigen
Die meisten Öfen nutzen Luft, um Wärme zu verbreiten. Das ist ein langsamer Prozess. Wenn man eine perfekte, professionelle Kruste sowie eine gute Auftriebskraft des Brotes erzielen möchte, reicht es nicht aus, darauf zu warten, dass die Luft warm wird. Man braucht eine Wärmequelle, die sofort auf den Teig einwirkt.
Dabei kommt das Infrarot-Heizen ins Spiel.
Das Geheimnis für eine sofortige Wirkung
Herkömmliche Heizelemente benötigen lange Zeit, bis sie die gewünschte Temperatur erreichen. Infrarotlampen – insbesondere solche aus Quarz-Halogentyp – sind anders. Sie erreichen ihre maximale Leistung bereits nach wenigen Sekunden. Anstatt die Luft zu erhitzen und zu hoffen, dass diese Wärme beim Brot ankommt, senden Infrarotlampen Energie direkt in die Oberfläche des Brotes. Dadurch wird die Maillard-Reaktion viel schneller in Gang gesetzt als durch Dampf allein. So erhält man eine tiefe, kräftige Farbe sowie eine knusprige Krume – ohne lange Wartezeiten.
Die richtige Konfiguration
Dampföfen sind extremen Bedingungen ausgesetzt. Um zu verhindern, dass die Heizelemente durch die hohe Feuchtigkeit zerstört werden, werden sie in Quarzglas eingehüllt. Der eigentliche Schlüssel liegt in der Leistungsdichte: Wenn man eine Lampe mit hoher Leistung verwendet, entsteht eine starke Temperatursteigerung. Doch man muss vorsichtig sein – dadurch entsteht viel Druck auf die Steuergeräte. Wenn man eine Hochleistungs-Infrarotanlage einrichtet, muss man die PID-Steuergeräte entsprechend einstellen. Andernfalls überschreitet der Ofen die Zieltemperatur – das Ergebnis ist eine verbrannte Kruste, während das Innere des Brotes noch roh bleibt. Das sieht nicht gut aus.
Der Kompromiss
Infrarotlampen sind zwar schnell, aber auch zerbrechlich. Wenn während der Dampfinjektion ein Tropfen kalten Wassers auf eine heiße Lampe trifft, kann das Glas zerbersten. Um das zu verhindern, installieren wir in der Regel einen Schutzschirm oder rücken die Lampen von den Dampfdüsen weg. Dadurch geht zwar etwas an Effizienz verloren, aber das lohnt sich, um zu verhindern, dass die Lampen kaputtgehen. Zudem sorgt das dafür, dass der Ofen sofort wieder die richtige Temperatur erreicht, sobald man die Tür öffnet – somit ist jedes Brot genauso gut wie das vorherige.