Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí infračervených lamp s matným povrchem
Víte ten okamžik, kdy jídlo přechází z stavu „téměř hotové“ do stavu dokonale opečeného a křupavého? To je ta ideální situace. Pokud nastavíte teplotu o pár stupňů níže, jídlo se bude pouze vařit a vypadat bude špatně. Pokud ji nastavíte příliš vysoko, cukry se spálí. Je to opravdu úzký rozmezí.
Abychom toho dosáhli pokaždé, používáme v našich konvekčních troubách infračervené lampy s matným povrchem. Díky nim máme téměř okamžitou kontrolu nad teplotou.
Proč je „matný povrch“ důležitý
Pokud použijete standardní čirou kvartovou lampu, dostanete koncentrovaný paprsek tepla. V opravdové troubě to znamená katastrofu – vzniknou horká místa, která zkazí polovinu vašeho jídla.
Díky matnému povrchu rozptylujeme toto záření. Místo laserového paprsku máte široké, rovnoměrné rozložení tepla po celé ploše. Nemusíte se spoléhat pouze na to, že ventilátor trouby dostatečně rychle pohybuje vzduch – energie opravdu dopadá na jídlo tam, kde je potřeba.
Rychlost je všechno
Nejlepší na těchto lampách je to, že se ohřívají a chladí téměř okamžitě.
Tradiční topné prvky jsou objemné. Udržují teplo u sebe, což znamená, že reagují pomalu. Než se tradiční prvek ochladí, vaše jídlo už je přepéčené. Kvartové infračervené lampy reagují na změny napětí během několika milisekund.
Když je spojíte s regulátorem PID, můžete regulovat výkon. Můžete zachytit moment, kdy reakce Maillarda dosahuje svého vrcholu, a okamžitě přestat dodávat teplo. Žádné odhady – prostě dokonalá kůrka.
Na co si dát pozor
Není to však samozřejmě magie. Existují určité kompromisy.
Vysoká hustota infračerveného záření vyvolává velký tlak na kvart. Tyto trubice jsou křehké. Musíte se ujistit, že vaši pracovníci nebudou s nimi během čištění manipulovat, jinak je budete muset vyměnit.
Také sledujte ventilaci. Protože je přenos tepla tak intenzivní, může se komora přehřát, pokud se vzduch nehýbe. Pokud se teplo hromadí příliš rychle, ztratíte tu přesnost, po které toužíme.
Pokud chcete nahradit své současné topné prvky něčím, co skutečně spálí povrch jídla, jsou to skvělé řešení. Jen se ujistěte, že vaši konektory dokážou zvládnout maximální proud, abyste neponičili své terminály.