Почему лучшие пекари переходят на использование инфракрасных паровых печей
Большинство печей опираются на воздух для распределения тепла. Этот процесс медленный. Если вы хотите получить идеальную корку и правильную структуру теста, простого ожидания того, пока воздух нагреется, недостаточно. Необходимо такое тепло, которое будет действовать на тесто сразу же после его помещения в печь.
Вот здесь-то и пригождается инфракрасное нагревание.
Секрет мгновенного нагрева
Стандартные нагревательные элементы требуют значительного времени для достижения нужной температуры. Инфракрасные лампы – кварц-галогенные – отличаются тем, что они достигают максимальной мощности уже за несколько секунд. Вместо того чтобы нагревать воздух, инфракрасные лампы направляют энергию прямо на поверхность теста. Это позволяет значительно ускорить процесс реакции Майяра. Таким образом можно получить насыщенный цвет и хрустящую корку без долгого ожидания.
Как выбрать подходящие компоненты
Паровые печи представляют собой сложную среду для работы нагревательных элементов. Чтобы предотвратить окисление нитей нагревателя в условиях высокой влажности, их оборачивают кварцевым стеклом. Настоящий секрет заключается в плотности мощности. Если использовать лампу с высокой мощностью, но на коротком расстоянии, будет достигаться более высокая температура. Но это создает большую нагрузку на контроллеры. Если вы используете высокомощные инфракрасные лампы, необходимо настроить контроллеры так, чтобы они могли быстро реагировать на изменения температуры. В противном случае корка может перегреться, а внутри тесто останется сырым. Это не очень хорошо с точки зрения внешнего вида выпечки.
Компромисс
Инфракрасные лампы работают быстро, но они крайне чувствительны к внешним воздействиям. Если к горячей лампе попадет капля холодной воды во время подачи пара, стекло может треснуть. Чтобы этого избежать, обычно устанавливают защитные экраны или передвигают лампы подальше от форсунок для подачи пара. Это немного снижает эффективность, но это оправдано, если хотите избежать поломки ламп. Кроме того, это позволяет печи быстро возвращаться к правильной температуре после открытия дверцы, так что каждый продукт будет иметь одинаковый вид.