Por que os melhores padeiros estão migrando para fornos a vapor infravermelhos
A maioria dos fornos depende do ar para distribuir o calor. É um processo lento. Se você deseja obter uma crosta perfeita e um crescimento adequado do pão, esperar que o ar aqueça não é suficiente. É necessário que o calor atinja a massa assim que ela entra no forno. É aí que entra o aquecimento por infravermelho.
O segredo desse aquecimento instantâneo
Os elementos de aquecimento convencionais levam muito tempo para atingir a temperatura desejada. As lâmpadas infravermelhas – do tipo quartzo-halógeno – são diferentes. Elas atingem sua potência máxima em segundos. Em vez de aquecer o ar e esperar que ele chegue ao pão, o infravermelho envia energia diretamente para a superfície. É um choque térmico que acelera muito mais a reação de Maillard do que o vapor poderia fazer sozinho. Assim, você obtém uma cor intensa e uma textura crocante, sem precisar esperar tanto tempo.
Como garantir um bom desempenho
Os fornos a vapor são ambientes extremos. Para evitar que os filamentos se oxidentem e quebrem devido à alta umidade, eles são envolvidos em vidro de quartzo. O verdadeiro truque está na densidade de energia. Se você usar uma lâmpada com alta potência em um curto intervalo, haverá um aumento brusco da temperatura. Mas tenha cuidado: isso exerce bastante pressão sobre os controladores do forno. Se você estiver conectando um conjunto de lâmpadas infravermelhas de alta potência, precisa ajustar os controladores PID para ciclos rápidos. Caso contrário, o forno ultrapassará a temperatura desejada, resultando em uma crosta queimada enquanto o interior ainda está cru. Não é uma boa aparência.
O trade-off
O problema é que as lâmpadas infravermelhas são rápidas, mas também frágeis. Se uma gota de água fria atingir uma lâmpada quente durante a injeção de vapor, o vidro pode quebrar. Isso é um problema. Para evitar isso, normalmente instalamos um escudo protetor ou afastamos as lâmpadas das saídas de vapor. Você perde um pouco de eficiência, mas vale a pena para evitar que as lâmpadas quebrem. Além disso, isso faz com que o forno volte à temperatura correta imediatamente após você abrir a porta, garantindo que cada pão tenha a mesma qualidade.