Dlaczego najlepsi piekarze przechodzą na piecze parowe z podgrzewaniem infradźwiękowym
Większość pieców polega na wykorzystaniu powietrza do rozpraszania ciepła. To powolny proces. Jeśli chcesz uzyskać doskonałą, profesjonalną skórkę chleba oraz sprawny mechanizm napędowy pieca, czekanie na nagrzanie się powietrza nie przyniesie efektu. Potrzebujesz ciepła, które dociera do ciasta już w momencie jego umieszczenia w piecu.
W tym właśnie miejscu przydaje się podgrzewanie infradźwiękowe.
Sekret natychmiastowego podgrzewania
Zwykłe elementy grzewcze potrzebują dużo czasu, aby osiągnąć odpowiednią temperaturę. Lampy infradźwiękowe – te z kwarcu i halogenu – działają zupełnie inaczej.osiągają maksymalną moc w ciągu sekund. Zamiast podgrzewać powietrze, energia jest kierowana bezpośrednio na powierzchnię ciasta. To intensywne podgrzewanie, które sprzyja szybszej reakcji Maillarda niż para sama w sobie. Dzięki temu uzyskujemy bogaty kolor i chrupiącą skórkę bez długiego oczekiwania.
Prawidłowe ustawienie parametrów
Piecze parowe to trudne warunki dla elementów grzewczych. Aby uniknąć ich utleniania i uszkodzeń w tak wysokiej wilgotności, elementy te są otoczone szkłem kwarcowym. Prawdziwy klucz to gęstość mocy. Jeśli użyjesz lampy o wysokiej mocy w krótkiej odległości, temperatura wzrośnie znacznie szybciej. Ale trzeba uważać – to stanowi duże obciążenie dla sterowników. Jeśli zainstalujesz lampy o wysokiej mocy, musisz dostosować sterowniki PID do szybkich cykli pracy. W przeciwnym razie piec może przekroczyć żądaną temperaturę, a skórka chleba się spali, podczas gdy środek pozostanie surowy. To nie jest dobrze.
Kompromis
Problem polega na tym, że lampy infradźwiękowe są szybkie, ale jednocześnie kruche. Jeśli kropla zimnej wody trafi na gorącą lampę podczas procesu parowania, szkło może się pęknięcie. To problematyczne. Aby tego uniknąć, zwykle instaluje się osłony ochronne lub oddala lampy od dysz parowych. Tracimy trochę efektywności, ale to warto, by uniknąć uszkodzenia lamp. Ponadto dzięki temu piec szybko wraca do właściwej temperatury po otwarciu drzwi, więc każdy bochenek wychodzi identyczny.