Mengapa Para Pembuat Roti Terbaik Beralih ke Oven Uap Infra Merah
Sebagian besar oven mengandalkan udara untuk mentransfer panas. Proses ini berjalan lambat. Jika Anda ingin mendapatkan kulit roti yang sempurna dan tekstur yang bagus, menunggu udara menjadi hangat tentu bukan pilihan yang tepat. Yang diperlukan adalah panas yang langsung mencapai adonan segera setelah adonan dimasukkan ke dalam oven.
Itulah fungsi dari pemanas inframerah (IR).
Rahasia suhu tinggi secara instan
Eleman pemanas biasa membutuhkan waktu yang lama untuk mencapai suhu yang diinginkan. Namun, lampu inframerah—yang berbahan kuarsa-halogen—berbeda. Lampu ini dapat mencapai suhu maksimum dalam beberapa detik saja.
Alih-alih memanaskan udara, IR mengirimkan energi langsung ke permukaan adonan. Energi ini membuat reaksi Maillard terjadi lebih cepat dibandingkan jika menggunakan uap saja. Dengan demikian, Anda akan mendapatkan warna yang indah dan tekstur yang renyah, tanpa harus menunggu lama.
Memastikan kualitas oven
Oven uap merupakan lingkungan yang ekstrem. Untuk mencegah filamen lampu oksidasi akibat kelembapan yang tinggi, filamen tersebut dibungkus dengan kaca kuarsa.
Kuncinya adalah densitas daya yang digunakan. Jika Anda menggunakan lampu dengan daya tinggi pada jarak yang pendek, suhu akan naik dengan cepat. Namun, hal ini akan memberikan tekanan besar pada kontroler oven.
Jika Anda menggunakan rangkaian IR berdaya tinggi, Anda perlu menyetel kontroler PID agar dapat bekerja dengan cepat. Jika tidak, suhu oven akan melebihi batas yang diinginkan, sehingga kulit roti akan gosong sementara bagian tengahnya masih mentah. Hal ini tentu tidak baik.
Kompromi yang harus diterima
Kelebihan lampu IR adalah kecepatannya, tetapi kekurangannya adalah kerapuhannya. Jika tetesan air dingin mengenai lampu yang panas saat proses pemanasan berlangsung, kacanya bisa pecah. Untuk mencegah hal ini, kita biasanya memasang pelindung atau menjauhkan lampu dari nozel uap.
Anda mungkin kehilangan sedikit efisiensi, tetapi hal ini sepadan agar lampu tidak rusak. Selain itu, oven akan segera kembali ke suhu yang tepat setelah pintunya dibuka, sehingga setiap roti yang dibuat akan memiliki kualitas yang sama.