Pourquoi les meilleurs boulangers passent aux fours à vapeur à rayonnement infrarouge
La plupart des fours reposent sur l’air pour diffuser la chaleur. C’est un processus lent. Si vous souhaitez obtenir une croûte parfaite et croustillante, il est impossible d’attendre que l’air se réchauffe. Il faut que la chaleur atteigne la pâte dès qu’elle y entre.
C’est là que le chauffage par rayonnement infrarouge entre en jeu.
Le secret d’un réchauffement instantané
Les éléments de chauffage traditionnels mettent beaucoup de temps à atteindre la température souhaitée. Les lampes à rayonnement infrarouge – de type quartz-halogène – sont différentes : elles atteignent leur puissance maximale en quelques secondes à peine. Au lieu de chauffer l’air, le rayonnement infrarouge envoie de l’énergie directement sur la surface de la pâte. Cela permet une réaction de Maillard beaucoup plus rapide que celle provoquée par la vapeur seule. Ainsi, on obtient une couleur intense et une croûte croustillante, sans avoir à attendre longtemps.
Comment bien configurer le four
Les fours à vapeur sont des environnements très difficiles pour les éléments de chauffage. Pour éviter que les filaments ne s’oxydent à cause de l’humidité, on les enveloppe dans du verre de quartz.
Le vrai défi réside dans la densité de puissance. Si l’on utilise des lampes à haute puissance sur une courte distance, on obtient une augmentation brutale de la température. Mais il faut faire attention : cela exerce une grande pression sur les régulateurs de température.
Lorsque l’on installe un système de chauffage par rayonnement infrarouge à haute puissance, il est nécessaire d’ajuster les régulateurs de PID pour des cycles rapides. Sinon, le four dépassera la température souhaitée, ce qui entraînera une croûte brûlée tandis que le centre restera cru. Ce n’est pas très agréable à voir.
Le compromis
Le problème, c’est que les lampes à rayonnement infrarouge sont rapides, mais aussi fragiles. Si une goutte d’eau froide touche une lampe brûlante pendant l’injection de vapeur, le verre peut se fissurer. C’est embêtant. Pour éviter cela, on installe généralement un écran de protection ou on éloigne les lampes des buses à vapeur.
On perd un peu d’efficacité, mais c’est un petit prix à payer pour éviter que les lampes ne cassent. De plus, cela permet au four de retrouver rapidement sa température idéale après avoir ouvert la porte, ce qui garantit que chaque pain sorte avec exactement les mêmes caractéristiques.