Proč se ti nejlepší pekaři přesouvají k infračerveným parním troubám
Většina troub funguje na principu cirkulace tepla v prostoru pomocí vzduchu. Je to pomalý proces. Pokud chcete dosáhnout dokonalé, profesionální kůrky, není dostatečné čekat, až se vzduch ohřeje. Potřebujete teplo, které působí na těsto hned ve chvíli, kdy do trouby vstoupí.
Právě zde přichází na řadu infračervené vyhřívání.
Tajemství okamžitého ohřevu
Standardní vyhřívací prvky potřebují dlouhou dobu, než dosáhnou požadované teploty. Infračervené lampy – typu kvartzo-halogenové – jsou jiné. Dosahují své maximální úrovně výkonu během několika sekund.
Místo ohřevu vzduchu, který by potom měl ohřát chléb, infračervené lampy posílají energii přímo na povrch těsta. Jedná se o silný nápor tepla, který urychluje reakci Maillarda mnohem více než pára sama o sobě. Díky tomu získáte hlubokou, bohatou barvu a křupavou kůrku bez dlouhého čekání.
Správná konstrukce trouby
Parní trouby jsou velmi náročné prostředí. Aby se vlákna v lampách neoxidovala a nezničila v tak vysoké vlhkosti, obalujeme je do kvartzonového skla.
Skutečné tajemství spočívá v hustotě výkonu. Pokud použijete lampu s vysokým výkonem na krátké vzdálenosti, dosáhnete mnohem vyšší teploty. Ale buďte opatrní – to vytváří velký nátlak na řídicí obvody.
Pokud instalujete vysoce výkonné infračervené lampy, musíte nastavit své řídicí obvody tak, aby fungovaly rychle. Jinak trouba překročí požadovanou teplotu a kůrka zkazí, zatímco střed chleba zůstane syrový. To rozhodně nevypadá dobře.
Kompromis
Problém spočívá v tom, že infračervené lampy sice fungují rychle, ale jsou křehké. Pokud kapka studené vody dopadne na horkou lampu během vpravování páry, sklo se může rozbít. To je problém. Aby se to zabránilo, obvykle instalujeme ochranný kryt nebo lampy umístíme dál od trysek na páru.
Ztratíte trochu efektivity, ale stojí to za to, abyste zabránili rozbití lamp. Navíc to znamená, že trouba se okamžitě vrátí na správnou teplotu po otevření dveří, takže každý chléb vzejde přesně stejně.